科技创新助力产业振兴：新疆农大学子探索猕猴桃果酒品质提升新技术
瞄准产业”痛点”，探索高值化利用新途径
猕猴桃素有”水果之王”的美誉，富含维生素C、矿物质和多种生物活性物质。据联合国粮农组织最新数据显示，2022年全球猕猴桃年产量已达440万吨，中国作为全球最大的猕猴桃生产国，产量占全球总产量的50%以上。然而，作为典型的呼吸跃变型果实，猕猴桃采后生理代谢活跃，极易软化腐败，常温下储藏期仅为2-3周，即使在冷藏条件下，也难以长期保存。
“每年丰收季节，大量猕猴桃因为储运问题和市场饱和导致滞销，果农面临’增产不增收’的困境。”曾硕在接受采访时表示，”我们希望通过果酒加工提升猕猴桃的附加值，延长产品货架期，同时解决现有猕猴桃果酒酸涩味重、香气平淡等品质问题，为果农和加工企业提供新的发展方向。”
系统筛选，找到猕猴桃与酵母的”最佳拍档”
研究以科学严谨的态度，采用”双向筛选”策略，即同时考虑猕猴桃品种和酵母菌株的影响。精心选取了徐香、海沃德、华优、金艳、红阳五种市场主流猕猴桃品种，配合ADT、CECA、VIC和BV818四种安琪酿酒酵母，系统开展了20组组合发酵试验。
研究过程中，对发酵结束后的猕猴桃果酒进行了全面评价，包括酒精度、总酸、pH值、残糖、总酚、总黄酮含量等理化指标，以及DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP还原力等抗氧化活性指标。同时，采用HPLC-MS技术对果酒中的酚类单体进行了精确定量分析，采用HS-SPME-GC-MS技术对挥发性风味物质进行了系统鉴定。
研究发现，不同品种猕猴桃与不同酵母之间存在显著的互作效应。其中，VIC酵母发酵华优猕猴桃制得的果酒总酚含量最高（1140.11mg GAE/L），DPPH自由基清除率高达96.46%，总黄酮含量为205.36mg RE/L，展现出优异的抗氧化性能。这主要归因于华优猕猴桃中丰富的酚类物质，包括没食子酸、绿原酸、表儿茶素等多种生物活性化合物，以及VIC酵母较强的β-葡萄糖苷酶活性，能够有效释放结合态酚类物质。
而在感官品质方面，CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃果酒表现最为出色，挥发性物质总含量达到874.36μg/L，其中包括25种醇类、18种酯类、12种醛类和7种酸类等多种风味物质，呈现出复杂而协调的果香和花香，感官评分最高。研究发现，CECA酵母具有较高的酯化酶活性，能够高效催化醇类和酸类转化为芳香的酯类化合物，从而改善果酒的风味特性。
超高压催陈技术：革新传统工艺，缩短酿造周期
传统的果酒陈酿通常需要数月甚至数年的时间，这不仅增加了生产成本，也延长了产品上市周期。针对这一问题，创新性地引入超高压处理技术进行果酒催陈实验，探究不同压力处理对猕猴桃果酒品质的影响。
“超高压处理是一种非热加工技术，能够在保持食品原有风味和营养成分的同时，加速酶促反应和化学反应，模拟传统陈酿过程。”曾硕解释道，”我们希望通过这项技术，在短时间内使果酒达到类似于长期陈酿的品质效果。”
实验结果令人振奋。适宜压力条件下处理的猕猴桃果酒表现出优异的品质特性：单体酚含量显著提高，其中包括没食子酸、绿原酸和根皮苷等重要酚类物质；抗氧化活性明显增强；更重要的是，超高压处理促进了多种酯类化合物的生成，使果酒香气更加丰富复杂，由原本的醇香型逐渐向更受消费者青睐的酯香型转变。
感官评价结果显示，经过适宜超高压处理的果酒色泽更加澄清透明，果香更加浓郁持久，口感更加柔和协调，苦涩味明显减轻，整体品质得分较未处理组显著提高。
“超高压处理不仅能够显著缩短猕猴桃果酒的陈酿周期，还能够改善果酒的风味特性和功能特性，这对于猕猴桃果酒产业化生产具有重要的应用前景。”项目指导教师李峰表示。
技术创新带来多重品质提升
研究发现，经过优化的工艺处理，猕猴桃果酒不仅在感官品质上有显著提升，其功能性也得到了强化。与传统果酒相比，优化后的猕猴桃果酒具有以下特点：
首先，色泽更加金黄透亮，清澈度高，视觉效果更具吸引力；其次，香气组成更加复杂，具有独特的热带水果香、花香和蜜香，香气持久度明显提高；第三，口感更加醇厚协调，酸甜平衡，余味悠长；第四，功能性成分含量高，特别是多种酚类物质和黄酮类物质的保留率高于传统工艺，这为开发功能性果酒提供了基础。
另外，优化工艺还解决了传统猕猴桃果酒易出现的浑浊、沉淀和风味劣变等问题，使产品稳定性大幅提高，有利于延长货架期和市场推广。
产学研深度融合，推动地方特色产业升级
值得一提的是，该研究项目得到了新疆地方果酒企业的高度关注和支持。部分公司负责人表示：”猕猴桃是中国特色水果之一，但加工利用率较低。这项研究为我们开发高品质猕猴桃果酒提供了技术支持和理论指导，有望带动当地猕猴桃产业转型升级。”
研究成果不仅填补了安琪酿酒酵母在猕猴桃发酵应用的研究空白，也为猕猴桃果酒工业化生产提供了详细的技术路线和检测指标。目前，部分研究成果已在《食品工业科技》(EI、中文核心)等期刊发表，并向国际SCI一区期刊《LWT-Food Science and Technology》投稿。
指导教师李峰表示，该研究具有显著的实用价值，不仅能够实现资源增值，还能促进农业与地方经济发展，对推动我国果酒产业升级具有重要意义。
科技助力乡村振兴，开辟产业发展新前景
据了解，已开始与当地农业合作社进行小规模试产。初步估算，通过优质果酒加工，每吨猕猴桃的经济价值可提高3-5倍，特别是对于那些外观不佳但内在品质良好的”次品”猕猴桃，通过果酒加工可显著提高其利用价值。
“猕猴桃果酒产业的发展将形成’果园-加工厂-市场’的完整产业链，不仅能够提高农产品附加值，解决销售难题，还能带动当地就业，促进农民增收。”当地农业部门负责人如是说。
此外，该研究还探索了猕猴桃果酒与地方特色文化的结合。团队尝试将新疆特色香料如玫瑰、薰衣草等添加到猕猴桃果酒中，开发具有地方特色的风味果酒，提高产品差异化竞争力。这种”科技+文化”的创新模式，为打造地方特色农产品品牌提供了新思路。
猕猴桃果酒产业的发展，不仅能够提高农产品附加值，还能促进农民增收、推动乡村振兴，具有显著的经济效益和社会效益。这项研究成果，为新疆乃至全国猕猴桃产业发展提供了新思路、新方向，也为大学生科技创新助力地方经济发展树立了典范。
[1]曾硕,郭新宇,牛东升,李峰.四种酵母对不同品种猕猴桃果酒品质的影响[J/OL].食品工业科技,1-19[2025-03-27].
新疆农业大学食品科学与药学学院曾硕供稿
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